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KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MAI/JUNI 2018
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Pizza alla
Margherita
Für 4 Personen
Pizzateig:
140 ml Wasser, lau-
warm, 25 g Hefe (1 Würfel), 1 EL
Olivenöl, 1 Prise Zucker, 250 g
Mehl, 5 g Salz.
Belag:
250 g passierte Tomaten
oder Tomatenwürfel aus der Dose,
Pfeffer aus der Mühle, Salz, 1 TL
Oregano, 200 g Mozzarella, in
Würfel geschnitten, 4 EL Olivenöl.
Weiteres:
Olivenöl zum Bestrei-
chen des Backblechs.
Zubereitung:
Für den Pizzateig
Wasser, Hefe, Olivenöl und Zucker
in einer Stahlschüssel gut verrüh-
ren. Mehl und Salz dazugeben, zu
einem geschmeidigen Teig verar-
beiten und anschließend auf einer
leicht bemehlten Arbeitsfläche mit
der Hand kneten oder sämtliche
Zutaten in eine Rührmaschine mit
Knethaken geben und durchkneten
lassen. Den Pizzateig etwa eine
halbe Stunde zugedeckt bei einer
Temperatur von 35 Grad gehen
lassen. In vier Teile schneiden. Die
Teigstücke auf einer leicht bemehl-
ten Unterlage mit der Handfläche
in kreisenden Bewegungen so
lange formen, bis eine glatte Kugel
entsteht. Die Kugel einölen. Den
Teig nochmals zugedeckt 20 Minu-
ten gehen lassen und anschließend
mit der Hand auseinanderziehen.
Am Rand soll eine Wulst entstehen,
im inneren eine glatte dünne Flä-
che. Man kann sich eventuell mit
dem Nudelholz behelfen. Den Teig
auf ein eingeöltes Backblech legen.
Fertigstellung:
Tomaten mit Pfef-
fer, Salz und Oregano würzen und
mit einem Esslöffel auf dem Teig
gleichmäßig verstreichen. Mozza-
rellawürfel darauf verteilen und
mit Olivenöl beträufeln. Das Back-
blech auf die unterste Schiene in
das vorgeheizte Backrohr schie-
ben und die Pizza bei 220 bis 240
Grad etwa 15 Minuten backen.
Tipps
1. Sie können den Pizzateig auf
einem geölten Backblech auch
nur zu einem Rechteck
ausrollen und belegen.
2. Beim Belag sollten Sie Ihrer
Phantasie freien Lauf lassen. Sie
können die Pizza nach Ihrem Ge-
schmack zusätzlich mit gekoch-
tem Schinken, pikanter Salami,
Muscheln, Meeresfrüchten, Kre-
vetten, Spinat, Peperoni, Zucchini,
Melanzani, Lauch, Gorgonzola,
Spargel, Champignons, Pfifferlin-
gen, Steinpilzen, gekochten Eiern,
Knoblauch, Zwiebel usw. belegen.
Variationen
Pizza mit Rucola:
Geben Sie nach
dem Backen gewaschene und ab-
gezupfte Rucola auf die Pizza.
Pizza diavola:
Tomaten, Mozza-
rella, scharfe Salami, Peperoncino
und Oliven.
Melanzane
pasticciate
Für 4 Personen
Zutaten:
12 Melanzanischeiben
(5 mm dick), 4 EL Olivenöl zum
Braten, 200 g Tomaten, 2 Mozza-
rella zu je 125 g, Butter zum Aus-
streichen der Form, 150 ml Toma-
tensauce (siehe Seite 150, So
kocht Italien), 1 EL Basilikum, fein
geschnitten, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 2 EL Parmesan, gerieben
Zubereitung:
In einer Pfanne die
Melanzani im Olivenöl auf beiden
Seiten rasch anbraten, herausneh-
men und auf einem Küchenkrepp
abtropfen lassen. Tomaten und
Mozzarella in Scheiben schneiden.
Die Melanzanischeiben abwech-
selnd mit Tomaten- und Mozzarel-
lascheiben in einer mit Butter aus-
gestrichenen Form auf der Toma-
tensauce anordnen, mit Basili-
kum, Salz und Pfeffer würzen. Mit
Parmesan bestreuen und im vor-
geheizten Backrohr bei 200 Grad
etwa zehn Minuten backen.
Tipp
Servieren Sie die
Melanzani als Beilage zu
Fleischgerichten.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
eignen sich besonders milchige
Sorten wie Mozzarella Boc-
concini. Für Salate sollten man
etwas schnittfähigere Sorten
nehmen.“
Welcher ist fürs Kochen ge-
eignet?
Wieser:
„Zum Füllen eignen
sich feste Sorten (z. B. Mozza-
rella Stange), zum Überbacken
eher weiche Sorten (z. B. Moz-
zarella Bocconcini). Wenn man
Mozzarella in Nudelgerichte
geben will, ist es wichtig, die-
sen erst im letzten Moment hin-
zuzufügen, um zu vermeiden,
dass sich ein Mozzarellaklum-
pen bildet. Man kann den
Mozzarella auch erst auf die
bereits angerichteten Nudeln
streuen. Mozzarella ist und
bleibt der ideale Käse für jede
Pizza. Er ist unerlässlich, um
den Geschmack der Tomaten
und der übrigen Zutaten her-
vorzuheben.“
Wie man bewahrt man den
Frischkäse auf?
Wieser:
„Am längsten bleibt
Mozzarella bei einer Tempera-
tur von +4 °C bis +6 °C haltbar.
Mozzarella ist ein Frischepro-
dukt ohne Konservierungsstoffe
und sollte, sobald geöffnet, in
kurzer Zeit konsumiert wer-
den.“
bezeichnung DOP ausgezeich-
net.“
Meist wird Mozzarella aber
aus Kuhmilch hergestellt.
Wieser:
„Ja. Aufgrund der
großen Nachfrage. Der in den
Geschäften verkaufte, in Kunst-
stoffbeuteln mit Salzlake ver-
schweißte Mozzarella ist aus
Kuhmilch und geschmacklich
recht ‚neutral‘ mild und leicht
säuerlich. Der echte Mozzarella
aus Büffelmilch ist feiner im
Geschmack, wird aber nur sel-
ten aus Kampanien exportiert
und außerhalb Italiens angebo-
ten.“
Wie stellt man Mozzarella
her?
Wieser:
„Mozzarella ist – wie
auch der Scamorza, der Provo-
lone, die Cacotta oder der Coco-
cavallo ein Filata Käse. Zur Her-
stellung von Filata Käse wird
der Käsebruch eine Weile stehen
gelassen, dann aus der Molke
gebrochen und mit heißemWas-
ser überbrüht. Anschließend
wird die heiße Masse unter Rüh-
ren, Kneten und Ziehen zu
einem weichen und formbaren
Teig verarbeitet.“
Wie sollte man Mozzarella
servieren?
Wieser:
„Nicht zu kalt. Um
einen intensiven Geschmack zu
garantieren, sollte seine Tem-
peratur idealerweise bei +14 °C
bis +16 °C liegen. Es ist des-
halb ratsam, den Mozzarella 30
Minuten vor dem Verzehr aus
dem Kühlschrank zu nehmen
oder kurz in warmes Wasser zu
geben. Für den rohen Verzehr