

Herr Wieser, was ist beim
Einkauf zu beachten?
Wieser:
„Ein bisschen hilft
dabei die Nase. Hat das Fleisch
einen faulig-muffigen Geruch,
dann ist es nicht in Ordnung.
Durchgereiftes Fleisch riecht an-
genehm fein säuerlich und glänzt
schön. Das Fett ist weiß kernig
und nicht gelblich. Das meiste
einheimische Wild stammt tat-
sächlich aus freier Wildbahn.“
Wie erkennt man Fleisch vom
Rotwild?
Wieser:
„An der dunklen, rot-
braunen Farbe. Seine Struktur
ist kernig, dabei ist es langfase-
rig und mager. Besonders be-
liebt ist das Fleisch von jungen,
bis zu einem Jahr alten Tieren.
Feinstes Stück ist der Hirschrü-
cken. Gute Bratenstücke lassen
sich aus dem Hirschschlegel
zuschneiden.“
Was kennzeichnet Rehfleisch?
Wieser:
„Rehfleisch, beson-
ders das von jungen Tieren, ist
zart, wohlschmeckend, sehr
fettarm, und hat eine rötlich-
braune Farbe. Reh gilt als das
edelste Wildfleisch. Ein beson-
derer Leckerbissen ist der Rü-
cken. Rücken und Keule kön-
nen im Ganzen, meist rosa ge-
braten werden, lassen sich aber
auslösen oder teilen z. B. als
Rehmedaillon. Die Keule eig-
net sich zum Braten, die
Fleischteile wie Nuss und Kai-
serteil können auch als Reh-
nüsschen zubereitet werden.
Die Schulter wird geschmort,
gebraten oder zu Gulasch ver-
arbeitet. Das kernigere Fleisch
älterer Rehe ist gut zum
Schmoren geeignet. Rehragout
wird aus Schulter, Hals- und
Brustfleisch hergestellt.“
Wie bereitet manWild zu?
Wieser:
„Wildfleisch ist
grundsätzlich fettärmer als
Fleisch vom Rind, Schwein und
Lamm. Es hat einen höheren
Muskelfleischanteil. Das be-
deutet, dass es relativ langer Zu-
bereitungszeit bedarf, um ange-
nehm weich zu werden. Gleich-
zeitig sollte es, aufgrund des
geringen Fettanteils, schonen-
der, also bei niederen Tempera-
turen gegart werden. Geeignete
Zubereitungsarten für Wild sind
braten im Ofen, schmoren,
dünsten von Bindegewebe rei-
chen Fleischteilen wie Schulter,
Keulenteile, Stelzen usw. Zum
Kurzbraten eignen sich Binde-
gewebe arme Teile bzw. zartfa-
serige Fleischteile wie Rücken,
Karree, Filet, Nuss usw.“
Was ist bei Wildgeflügel zu
beachten?
Wieser:
„Die Haut soll nicht
eingeschnitten werden, sonst
tritt beim Braten der Fleischsaft
aus, und das Geflügel wird tro-
cken. Wichtig ist ebenfalls, das
Geflügel mit der Brust nach
unten zu braten und nach Ende
der Garzeit noch einige Minu-
ten in dieser Position ruhen zu
lassen, damit sich der Braten-
saft gleichmäßig in der Brust
verteilen kann. Wildgeflügel
kann mit einem Apfel, Oran-
gen, Fenchel, Feigen, Nüsse,
Kastanien gefüllt werden. Wäh-
rend man bei Gänsen und gro-
ßen Enten aufgrund ihres hohen
Wenn Fleisch von Reh, Hirsch, Hase, Fasan etc. auf den Teller kommt, wer-
den so manche Verbraucher skeptisch. Doch gerade das Wildbret ist so
richtig gesund und zart wohlschmeckend. Die Gründe dafür sind eine weit-
gehend stressfreie Lebensweise des Wildes, seine uneingeschränkte Be-
wegungsfreiheit und abwechslungsreiche Nahrung. Der Südtiroler Meister-
koch Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
SEPTEMBER/OKTOBER 2016
38
Gebratene Reh-
leber mit Äpfeln
Für 4 Personen
Karamellisierte Apfelspalten:
2 EL brauner Zucker, 12 Apfel-
spalten, 50 ml Weißwein,
1 EL Butter
Rehleber:
300 g Rehleber, gehäu-
tet, 2 EL Mehl zum Bestäuben,
2 EL Öl zum Braten, schwarzer
Pfeffer aus der Mühle, 50 g Butter,
5 Wacholderbeeren, zerdrückt,
1 Salbeiblatt, fein geschnitten,
½ TL Thymian, fein geschnitten,
½ TL Majoran, fein geschnitten,
½ TL Knoblauch, fein gehackt.
Weiteres:
Salz, 50 g gebackene
Zwiebelringe zum Garnieren, 100 ml
Wildsauce, 120 g Selleriepüree.
Zubereitung:
Für die karamellisier-
ten Apfelspalten den Zucker in
eine flache Pfanne geben und
leicht karamellisieren lassen. Ap-
felspalten dazugeben, mit Weiß-
wein aufgießen und zugedeckt
etwa drei Minuten garen. Butter
dazugeben und damit die Kara-
mellsauce binden.
Rehleber:
Die Rehleber in
Scheiben schneiden, mit etwas
Mehl bestäuben und in Öl braten.
Mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
Butter, zerdrückte Wacholder-
beeren, Salbei, Thymian, Majoran
und Knoblauch zur Leber geben,
etwas aufschäumen lassen.
Fertigstellung:
Kurz vor dem
Servieren salzen und mit
Apfelspalten, gebackenen Zwiebel-
ringen, Wildsauce und Sellerie-
püree anrichten und servieren.
Tipps
• Die Apfelspalten können Sie
einfach durch Quittenspalten
ersetzen.
• Sie können die Leber auch zu
einem Risotto servieren.
• Servieren Sie zur Rehleber ge-
dünsteten Kürbis und feine
Blattsalate.
• Sie können die Rehleber auch
ohne Wildsauce zubereiten.
• Anstelle von braunem Zucker
können Sie auch normalen wei-
ßen Zucker verwenden.
Apfelspalten:
etwa 3 Minuten
Rehleber:
etwa 4 Minuten
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
Wildbret als gesunde Alternative