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KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
AUGUST/SEPTEMBER 2018
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Süßsauer einge-
legtes Gemüse
Für etwa 4 Gläser zu je 250 g
Zutaten:
200 g Zucchini, 200 g
Fenchelknolle, 200 g rote und
gelbe Peperoni, 180 g Zwiebeln,
180 g Blumenkohlröschen, 50 g
grobes Salz, 300 g Eiswürfel oder
kaltes Wasser, 1 Knoblauchzehe,
in Scheiben geschnitten, 400 ml
Weißweinessig, 230 g Zucker,
1 TL Senfkörner, 1½ TL Kurkuma,
gemahlen (Gelbwurz) oder
Curry.
Zubereitung:
Zucchini, Fenchel-
knolle, Peperoni waschen, putzen,
eventuell mit einem Sparschäler
schälen und in etwa 3 cm lange
Streifen schneiden. Zwiebeln
ebenfalls schälen und in Streifen
schneiden. Zwiebel- und Gemüse-
streifen zusammen mit Blumen-
kohlröschen, grobem Salz und
Eiswürfeln vermischen und etwa
fünf Stunden im Kühlschrank ste-
hen lassen. Blumenkohl, Zucchini,
Fenchel, Peperoni und Zwiebeln
abseihen und das Wasser mit
Knoblauch, Weißweinessig,
Zucker, Senfkörnern und Kurkuma
aufkochen. Gemüse zufügen und
kochen lassen. Das Gemüse mit
dem Sud noch heiß in sterile
Weckgläser füllen und gut ver-
schließen.
Tipps
• Sie können auch andere Gemü-
sesorten verwenden, z. B. Selle-
rieknolle, Petersilienwurzel,
Schalotten und Kürbis.
• Kurkuma bekommen Sie im
Fachhandel oder Reformhaus.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Birnenkompott
Für etwa 2 Gläser zu je 500 g
Zutaten:
500 g Birnen (Williams,
Abate, Kaiser Alexander), 200 ml
Wasser, 70 g Zucker, 2 Zitronen-
schalen, kleine Stücke.
Zubereitung:
Birnen schälen, hal-
bieren und mit dem Kugelausste-
cher (Parisienne-Ausstecher) ent-
kernen. Wasser mit Zucker und Zi-
tronenschalen aufkochen und
bereitstellen. Birnenhälften in Weck-
gläser einlegen, mit Zuckersirup
übergießen, bis alle Birnen bedeckt
sind, dann gut verschließen. Geben
Sie Küchenkrepp oder ein Küchen-
tuch in einen Kochtopf und stellen
die gefüllten Weckgläser darauf.
Füllen Sie nun den Kochtopf mit ko-
chend heißem Wasser, bis die
Weckgläser drei Viertel im Wasser
stehen. Den Kochtopf mit einem
Deckel abdecken und das Kompott
kochen. Die Gläser aus dem Koch-
topf nehmen, mit kaltem Wasser
abschrecken und aufbewahren.
Variationen
Eingelegte Holzbirnen (siehe
Foto):
Nehmen Sie geschälte kleine
Holzbirnen und würzen Sie den
Zuckersirup mit etwas Zimtrinde.
Rotweinbirnenkompott:
Anstelle
des Wassers verwenden Sie einen
kräftigen, dunklen Rotwein und er-
gänzen den Zuckersirup um 1 EL
Honig.
Birnen-Feigen-Kompott:
Ergänzen
Sie das Kompott um 100 g in
Scheiben geschnittene, getrock-
nete Feigen.
Vanillebirnenkompott:
Würzen Sie
das Kompott mit einem Stück Vanil-
leschote, anstelle von Wasser kön-
nen Sie Orangensaft verwenden.
Apfelkompott:
Anstelle der Birnen
verwenden Sie Äpfel.
Tipps
• Sie können die mit Birnen ge-
füllten Weckgläser auch im
Dampfgarer bei 95 Grad sterili-
sieren.
• Größere Birnen vierteln.
• Sie können weitere Ge-
schmacksträger wie Zimtrinde
und Gewürznelken verwenden.
• Birnenkompott eignet sich unter
anderem als Beilage zu Wildge-
richten.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Wieser:
„1 kg Früchte mit
500 g Gelierzucker ergeben
etwa sechs Gläser zu 200 ml.
Einfach die Gläser bis finger-
breit unter den Rand füllen.
Fruchtstücke müssen mit Flüs-
sigkeit bedeckt sein.“
Wie bereite ich die Gläser
vor?
Wieser:
„Viele kleine Gläser
sind beim Einkochen zu bevor-
zugen, da ihr Inhalt schneller
aufgebraucht ist. Zudem ist
darin die Dauer des Gelierpro-
zesses kürzer. Am besten sind
neue Twist-A Gläser. Verwendet
man die Gläser mehrmals, muss
man darauf achten, dass die
Dichtung im Deckel unbeschä-
digt ist. Gut eignen sich auch
Rex und Bügelgläser. Darauf
achten, dass die Gummiringe
keinen Geruch angenommen
haben und nicht brüchig sind.
Die Gläser müssen unmittelbar
vor dem Verwenden gründlich
gereinigt und sterilisiert werden:
Ein Durchgang im Geschirrspü-
ler bei höchster Temperatur ist
gut. Alternativ dazu die Gläser
mit Spülmittel im heißen Was-
ser reinigen (auch die Deckel),
gründlich ausspülen und ab-
tropfen lassen. Im Backofen bei
120 °C trocknen.“
Kann ich auch alte Marme-
ladengläser nehmen?
Wieser:
„Ja, wenn sie und
der Deckel unbeschädigt sind.
Wie beschrieben reinigen, nach
dem Füllen zuschrauben und
etwa 10 Minuten auf den Kopf
stellen – so entsteht ein Va-
kuum. Das Glas ist dicht, wenn
sich der Deckel nach dem Ab-
kühlen nach innen gewölbt
hat.“
Wie fülle ich die Früchte
ein?
Wieser:
„Das Einkochgut
nach Rezept zubereiten, ko-
chend in das ebenfalls heiße
Glas gießen. Es sollte auf
einem feuchten Tuch stehen,
damit es nicht platzt. Darauf
achten, dass der Rand sauber
bleibt. Sonst hält der Gummi-
ring nicht. Zum Füllen gibt es
Spezialtrichter mit großer Öff-
nung nach unten. Gummiring
und Deckel ebenfalls noch
heiß auflegen, mit Klammer
oder Metallbügel befestigen.
Nach demAbkühlen die Klam-
mer bzw. den Metallbügel ent-
fernen. Bleibt der Deckel fest
darauf, hält das eingekochte
Gut etwa ein Jahr (kühl und
dunkel lagern).“