36 / 48
KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
AUGUST/SEPTEMBER 2018
36
Schlehdorn-
marmelade
Für etwa 4 Gläser zu je 500 g
Zutaten:
800 g vollreife Schleh-
dornfrüchte (nach den ersten Frost-
nächten geerntet), 300 ml Apfel-
saft, 1 kg Gelierzucker oder Zucker
Zubereitung:
Schlehdornfrüchte
putzen und in einem Sieb gründlich
mit kaltem Wasser waschen. Die
Früchte abtropfen lassen. In einem
Kochtopf geputzte Schlehdorn-
früchte, Apfelsaft und Zucker vermi-
schen und etwa 5 Stunden ziehen
lassen. Nun die Früchte zum Ko-
chen bringen, etwa 10 Minuten
langsam kochen lassen, dann durch
ein feines Sieb passieren und dabei
mit einer kleinen Schöpfkelle die
Samen der Schlehen gut ausdrük-
ken. Die Marmelade nochmals kurz
aufkochen, Gelierprobe machen (die
Flüssigkeit muss eindicken), dann
in sterile Weckgläser füllen und so-
fort luftdicht verschließen.
Variationen
Hagebuttenmarmelade:
Anstelle
der Schlehdorn-
früchte verwenden Sie entkernte
und etwa 20 Minuten in Wasser ge-
kochte Hagebutten und anstelle des
Apfelsaftes verwenden Sie Oran-
gensaft. Als Gewürz nehmen Sie
eine Messerspitze Nelkenpulver.
Vogelbeer-Karotten-Marmelade:
Anstelle der Schlehdornfrüchte
können Sie 400 g Vogelbeeren
und 400 g geraspelte Karotten ver-
wenden. Würzen Sie die Marme-
lade mit 3 gehackten Wacholder-
beeren und Vanilleschote.
Tipps
• Wenn Schlehdorn, Hagebutten
oder Vogelbeeren bereits einige
Frostnächte hinter sich haben, ver-
lieren sie an Gerbstoffen und
schmecken viel feiner.
• Sie können dem Frost auch
nachhelfen, indem Sie die Früchte
etwa 24 Stunden vor dem Verar-
beiten tiefkühlen.
• Schlehdorn, Hagebutten und Vo-
gelbeeren haben einen sehr hohen
Vitamin-C-Gehalt.
• Verwendung als Brotaufstrich,
zum Füllen von Gebäck, Rouladen
und Omeletten.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Johannisbeer-
gelee
Für etwa 6 Gläser zu je 250 g
Zutaten:
1 kg Johannisbeeren (Rote
Ribisel), 1 Zitrone, 200 ml Süßwein
(Moscato), 500 g Gelierzucker
Zubereitung:
Johannisbeeren in
einem Sieb gründlich mit kaltem
Wasser waschen. Die Beeren ab-
tropfen lassen und von den Stielen
befreien. Zitrone mit heißem Was-
ser waschen, die gelbe Schale
dünn mit einem Sparschäler ab-
schälen und den Saft der Zitrone
auspressen. In einem Kochtopf die
geputzten Johannisbeeren, Zitro-
nenschale und -saft, Süßwein und
Gelierzucker vermischen und etwa
2 Stunden ziehen lassen. Nun die
Johannisbeeren zum Kochen brin-
gen, etwa 15 Minuten kochen las-
sen, dann durch ein feines Sieb
passieren. Gelierprobe machen,
das Gelee in sterile Weckgläser
füllen, sofort luftdicht verschlie-
ßen. Nach dem Erkalten soll es
streichfähig bis schnittfest sein.
Variationen
Weißes Traubengelee:
Anstelle
der Johannisbeeren können Sie
weiße Trauben verwenden.
Orangen-Ingwer-Gelee:
Anstelle
der Johannisbeeren verwenden
Sie 800 ml Blutorangensaft und
die Schale von 1 Blutorange und
würzen das Gelee mit 1 Esslöffel
geriebenem Ingwer.
Rhabarber-Apfel-Gelee:
Anstelle
der Johannisbeeren verwenden
Sie 600 g roten, geschälten
Rhabarber (in Würfel geschnitten),
300 ml Bio-Apfelsaft und die
Schale einer ½ Zitrone.
Tipps
• Gelierprobe: Einen Löffel Gelee
auf einen kalten Teller geben.
Das Gelee ist fertig, wenn es fest
wird und sich beim Zusammen-
schieben mit den Fingern Fält-
chen auf der Oberfläche bilden.
• Gut verschlossen lässt sich Jo-
hannisbeergelee mehrere Mo-
nate aufbewahren.
• Sie können das Gelee auch zu
Wildgerichten, Süßspeisen usw.
reichen.
• Das Gelee eignet sich als Brot-
aufstrich oder zum Füllen von
Teegebäck oder Kuchen.
Herr Wieser, was sollte man
bei den Früchten beachten?
Wieser:
„Als erstes gilt: Nur
frische, unbeschädigte Ware
nehmen. Darauf achten, dass
Mengenangaben (z. B. 1 kg) in
Rezepten immer die reinen
Früchte meinen, und zwar ge-
waschen, ohne Kerne, Stiele,
Haut oder Schale.“
Welcher Zucker ist optimal?
Wieser:
„Statt Haushalts-
zucker besser fertigen Gelier-
zucker (besteht aus Zucker, Zi-
tronensäure und Pektin) ver-
wenden. Das verkürzt die
Richtig Einkochen bringt ein
tolles Ergebnis
In vielen Haushalten hat das Zubereiten von Marmeladen, Konfitüren und
Gelees Familientradition, auch wenn gekaufte Produkte oftmals billiger
sind. Der Spaß am Selbermachen und das Wissen darüber, welche Zutaten
man verwendete, rechtfertigt den Aufwand allemal. Der Südtiroler Meister-
koch Gerhard Wieser dazu im „PVT“-Interview.
Kochzeit und reduziert die be-
nötigte Zuckermenge.“
Wie viele Gläser brauche
ich?
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser