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INTERVIEW
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2011/JÄNNER 2012
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„Ehrlich“ – so wollten die
jungen Chefleute Natalie und
Manfred Mair die Küche in
ihrem Restaurant Perfler immer
haben. Sprich, einfache, regio-
nale Grundprodukte kombi-
niert mit etwas Modernem,
Leichtem.
Erst seit 2010 gibt es den
Gastronomiebetrieb. Einige
Monate nach der Eröffnung
holte man sich Küchenchef
Ernst Muhr ins Boot, der es ge-
konnt verstand, die gewünschte
Küchenlinie
umzusetzen.
Die beiden sind auf bestem
Wege – Koch Ernst Muhr (l.)
und Chef Manfred Mair
vom Restaurant Perfler.
Foto: Newman.
Das Restaurant Perfler
mitten im Ortszentrum
von Sillian räumte or-
dentlich ab. Es wurde
nicht nur Tiroler Genuss
Wirt 2012, sondern er-
hielt auch zwei „A la
Carte“-Sterne.
Zutaten:
4 Lammhaxerl (der Optik wegen
vom Metzger am Ende abschaben)
Rosmarin, Salz, Pfeffer, Lorber-
blatt,
ca. 1/8 l Rotwein,
1 KL Tomatenmark,
etwas Wasser oder Rindsuppe
(auch Würfel) zum Untergießen
2 Karotten, ½ Sellerie, 1 Zwiebel
schälen und in 2 cm Würfel
schneiden,
Knoblauchzehen nach Geschmack
eventuell etwas Petersilwurze oder
Pastinake ebenso in Würfel
schneiden
Zubereitung:
Lammstelzerl salzen und würzen.
Wurzelwerk in Olivenöl in einer
Schmorpfanne anbraten, mit Toma-
tenmark versetzen, Rotwein ablö-
schen. Leicht überkühlen lassen.
Lammstelzerl aufsetzen und ins vor-
geheizte Backrohr bei 160 °C – bis das
Gemüse bissfest ist – schmoren. Ge-
müse herausnehmen. Die Lammstelzerl
nochmals ca. eine Stunde bei 140 °C
fertig schmoren. Öfters übergießen.
Am Ende sollte mindestens ¼ l Sauce
übrigbleiben. Diese Sauce durch ein
feines Sieb abgießen, abschmecken
(frischer Rosmarin und etwas Honig
ergänzen sich ausgezeichnet). Das Ge-
müse nochmals hinzufügen und noch-
mals bei 170 °C erhitzen.
Wirsingwickler
1 Kopf Wirsing, ½ Zwiebel in
Streifen geschnitten,
Salz, Thymian, Muskat,
etwas Butter und Olivenöl
Als Variante etwas klein geschnit-
tene Hauswurst oder Speckwürfel
8 große Wirsingblätter in kochen-
dem Wasser ca. 20 Sekunden
blanchieren und kalt abspülen.
Leicht plattieren (Klopfen), Strunk
herausschneiden und mit Füllung
füllen, einwickeln. Kann im
Mikrowellenherd oder über Dampf
erhitzt werden.
Füllung
Rest des Wirsing in Streifen schnei-
den, mit Zwiebel in Olivenöl an-
schwitzen, mit etwas Weißwein ab-
löschen, weichdünsten. Mit Butter
und den Gewürzen abschmecken.
MiniOSKAR mit Rosmarin
Kleine Kartoffel ca. 25 min kochen.
Entweder erkalten lassen oder
sofort mit Olivenöl, Rosmarin
und etwas Salz in der Pfanne
schwingend braten. Zum Schluss
etwas kalte Butter dazu und
abschmecken.
Weihnachtsrezept
Von Ernst Muhr
Sillianer Restaurant ist Tiro
Geschmortes Villgrater Lammstelzerl
aus dem Ofen im Natursaftl
Wirsingwickler, Schmorgemüse und
Rosmarin OSKAR
Für 4 Personen