KOCHEN
PUSTERTALER VOLLTREFFER
AUGUST/SEPTEMBER 2011
17
Hirschrücken mit
Bergheu im Salzteig
Für 4 Personen
Zutaten:
400 g Hirschrückenfilet
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Öl zum Anbraten
Salzteig
250 g Mehl
250 g feines Salz
1 Ei
100 ml Wasser
Weiteres
1 Ei zum Bestreichen
20 g Bergwiesenheu
150 g geröstete Pfifferlinge
150 g Spinatpüree (gekochter
pürierter und mit Salz und Pfeffer
abgeschmeckter Spinat)
100 ml Wildsauce
Fleur de Sel (Salzblüte) zum Bestreuen
Zubereitung
Hirschrückenfilet pfeffern, in einer
heißen Pfanne im Öl rasch auf bei-
den Seiten je 1 Minute anbraten
und kalt stellen.
Salzteig: Mehl und Salz vermischen
und mit Ei und Wasser rasch zu
einen Teig zusammenkneten.
Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
Fertigstellung
Den Salzteig etwa 5 mm dick aus-
rollen, mit Ei bestreichen, etwas
vom Bergwiesenheu draufgeben,
das Hirschrückenfilet drauflegen
und mit Bergwiesenheu bedecken.
Ein zweites Teigblatt über das
Fleisch legen, die Teigränder gut
verschließen, eventuell mit einem
Teigrad die Ränder zuschneiden
und die Teigoberfläche ebenfalls
mit Ei bestreichen.
Hirschrückenfilet im vorgeheizten
Backrohr backen.
Salzteig aufschneiden, das Rü-
ckenfilet in Scheiben schneiden,
mit gerösteten Pfifferlingen, Spi-
natpüree und Wildsauce anrichten.
Eventuell die Fleischscheiben mit
etwas Fleur de Sel bestreuen und
servieren.
Variationen
Entenbrust mit Bergheu im Salz-
teig: Anstelle des Hirschrückenfi-
lets verwendet man zwei gehäutete
Entenbrüste.
Fasanenbrust mit Bergheu im Salz-
teig: Anstelle des Hirschrücken-
filets verwendet man vier gehäu-
tete Fasanenbrüste.
Tipps
1. Als Beilage kann man auch
Selleriepüree oder gedünstete
Rosenkohlblätter servieren.
2. Je nach Saison kann man auch
andere Pilze wie Steinpilze oder
Champignons verwenden.
3. Man kann das Bergwiesenheu
auch selbst bei einer Bergtour
sammeln.
Hirschrückenfilet: ca. 2 min in der
Pfanne braten, im Salzteig ca. 25
min bei etwa 180 °C backen
Rezeptvorschlag
Von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, was sollte man
beim Einkauf von Hirschfeisch
beachten?
Wieser:
„Ein bisschen hilft
dabei die Nase. Durchgereiftes
Fleisch riecht angenehm fein säu-
erlich und hat eine schöne rote
glänzende Farbe. Das Fleisch
von jungen Tieren hat eine feine
Struktur und klare hellrote Farbe.
Das Fett ist weiß kernig und nicht
gelblich.“
Wie schmeckt gutes Hirsch-
feisch?
Wieser:
„Das Fleisch entwi-
ckelt durch Abhängen sein volles
Aroma, die Fleischfasern lockern
sich und es wird mürbe und zart.
Das Hirschfeisch hat einen ange-
nehmen mild-würzigen Ge-
schmack.“
Was ist ein „Hautgout“ beim
Wild genau?
Wieser:
„Der Begriff kommt
aus dem Französischen und be-
deutet wörtlich übersetzt ‚Hoher
Geschmack‘, steht für den Wild-
geruch bzw. extremen Geschmack
beim Wild, der allerdings durch
die Zersetzung des Fleischei-
weißes bei zu langem bzw. zu
warmen Abhängen entsteht. Es
handelt sich also nicht um den ty-
pischen Wildgeschmack, sondern
um die Anzeichen eines begin-
nenden Fäulnisprozesses infolge
unsachgemäßer Lagerung. In der
modernen Wildküche hat Wild-
bret mit ‚Haugout‘ nichts verlo-
ren. Fälschlicherweise wird er als
‚wildtypischer Eigengeschmack‘
bezeichnet und war bereits vor
Jahrzehnten beliebte Ausrede für
Wildhändler und Köche für nicht
ordnungsgemäß gewonnenes und
gereiftes Wildfeisch.“
Auf was muss ich bei der Zu-
bereitung von Wild besonders
achten?
Wieser:
„Wildfeisch ist
grundsätzlich fettärmer als
Fleisch von Rind, Schwein
und Lamm. Es hat einen
höheren Muskelfeischan-
teil. Das bedeutet, dass
es relativ langer Zube-
reitungszeit bedarf, um
angenehm weich zu
werden. Gleichzeitig
sollte es, aufgrund des
geringen Fettanteils, schonender,
also bei niederen Temperaturen
gegart werden. Geeignete Zube-
reitungsarten für Wild sind braten
im Ofen, schmoren, dünsten von
Bindegewebe reichen Fleischtei-
len wie Schulter, Keulenteile,
Stelzen usw. Zum Kurzbraten
eignen sich Bindegewebe arme
Teile bzw. zartfaserige Fleisch-
teile wie Rücken, Karree, Filet
und Nuss.“
Welche Getränke passen zu
Hirsch?
Wieser:
„Nicht jeder Wein hält
den vielfältigen und kräftigen
Wildaromen stand. Auf Nummer
sicher geht man, wenn man einen
Wein wählt, der den Geschmack
des Fleisches aufnimmt. Klassiker
sind französische Rhóne Weine.
Die zweite Möglichkeit die
Strenge des Wildes zu mildern, ist
ein Lagrein oder reifer Blaubur-
gunder aus Südtirol, ein Pinot
Noir aus den Burgenland oder
einen Barolo aus Italien.“
Wie „gesund“ ist Hirschfeisch?
Wieser:
„Alle Wildarten sind
bei ihrer Nahrungsaufnahme
‚Selektierer’, das heißt, sie fressen
nur die besten Kräuter und
Gräser unserer artenreichen,
hochalpinen Pfanzenwelt. Was
kann es da noch Besseres,
Gesünderes und Biologischeres
für den Verbraucher geben?
Aus ernährungsphysiologischer
Sicht spricht nichts dagegen,
es ist ein besonderes mageres,
kalorienarmes Fleisch und ent-
hält viel hochwertiges Eiweiß.
Doch sind viele Verbraucher skep-
tisch, wenn Reh, Hirsch, Hase,
Fasan auf den Teller kommen.
Dabei ist Wildfeisch äußerst
schmackhaft und gesund. Das er-
klärt sich durch die weitgehend
stressfreie Lebensweise unseres
Wildes in der Natur, die uneinge-
schränkte Bewegungsfreiheit und
abwechslungsreiche Nahrung des
Wildes.“
Wildbret mit „Hautgout“ hat
in der Küche nichts verloren
Hirschfleisch gilt als besondere Delikatesse. Allerdings sollte man rund um
dieses Fleisch einiges wissen. Der bekannte Südtiroler Meisterkoch
Gerhard Wieser verrät im „Pustertaler Volltreffer“ Trick und Tipps.